― 他の料理への応用はどうでしょうか？

ラーメンのスープを蔵番に入れておくと凄く美味しくなります。醤油ベース、塩ベースでもラーメンの作りたての割り下はどうしても角が出てしまうんですよ。その角が全くなくなって丸みとして出てくるんです。他には焼肉店であれば、ニンニクとかしょうがとかでタレを作りますよね。それを一週間くらい入れておくことで一ヶ月くらいの角が取れます。また大量にストックが必要なタレ、ドレッシングにも応用しています。三ヶ月寝かさなければいかないということがなくなっていますね。そういった意味でオペレーションも助かっている部分もあります。

― 角が取れるのはすごいですね！

新鮮なまま提供していますがレバーやホルモンは肉の臭みを短時間で抑える事ができますね。3時間くらいこの中に入れただけでも変わるんですよ。蔵番の中で保存されていた肉は口に入れたときに感じる角がなくなりますね。肉の臭みや角が取れた分、繊細な脂の甘みの方が先に感じたりするので凄いんですよ。食べていただければこういうことなんですよというのが実感いただけるのですが、凄さを言葉でお伝えするのは難しいですよね（笑）

食材のロスが減らせれば店の強みになりますね

― 普通の冷蔵庫との差はどのように感じていますか？

普通の冷蔵庫やチルド庫だと40日近くも肉を寝かせるとカビが生えてくるんですよね。その場合は7割くらい凍ってしまうので使えるのは3割くらいになってしまう。その中の芯だけを使ったのが熟成肉で美味しいと言われています。
蔵番を使うと10〜15％くらい磨くだけでほぼ中が使えるためロスが減らせるんです。普通そこまで出来ないんですよね。ロス軽減は大きな差だと感じています。

― いろいろ実験されたときのお話を教えていただけますか？

導入時はどのように使うことで熟成が行われるかを実験していました。牛肉はお肉の中に血合いがあるので寝かせれば寝かせる程、血や肉の臭さがなくなってくるんですね。
元々マグロもそうなんですけど一週間とか寝かせることで外側がちょっと黒くなってしまうんです。それを磨いて中の芯だけを使った方が実は美味しいんですよね。それを応用して牛も一日一日熟成をかけながら、毎日食べて自分で答えを出したのが今の流れなんですよ。他には水分量の多い果物とかの方がえぐみとかが外に出やすいので向いていますね。

水揚げ時にも蔵番冷蔵庫が利用されれば、
流通や料理界の常識が変わるかもしれません

― 蔵番も水揚げ時点で処理をして配送のネットワークを構築する野望があるようですね。

それが可能になったら多分凄いことが待っているんじゃないかと思ってしまいますよね。
例えば北海道でその日に穫れた魚がそのままの鮮度で沖縄でお刺身として提供できる事も可能だと思うんですよ。それは凄いことですよね。さらに配送の先にある魚屋さんやお寿司屋さんなどが蔵番を持っていれば最高ですよね。